NY NORDISK LØN

Overenskomst på menuen

Af | @GitteRedder

Kun en brøkdel af Danmarks restauranter har overenskomst. Dermed arbejder tusindvis af kokke og tjenere til dårlig løn og langt ud på natten uden overarbejdsbetaling. Det kan almengørelse af overenskomster sætte en stopper for, mener arbejdsmarkedsforsker.

Selv ikke på landets gourmet-restauranter har alle ansatte overenskomst. Det kan fagbevægelsen ikke bekæmpe med traditionelle midler, mener forsker. Billedet stammer fra D'angleterre, som oplyser, at de ansatte er på overenskomst. 

Selv ikke på landets gourmet-restauranter har alle ansatte overenskomst. Det kan fagbevægelsen ikke bekæmpe med traditionelle midler, mener forsker. Billedet stammer fra D'angleterre, som oplyser, at de ansatte er på overenskomst. 

Foto: Ditte Valente/Polfoto

Stjernekokke på sulteløn. Østeuropæiske opvaskere, der knokler i køkkenet 14 timer i døgnet. Tjenere, som aldrig har fået en ansættelseskontrakt.

Sådan ser arbejdsforholdene ud på mange af Danmarks restauranter. Kun hver femte restaurant i Danmark skønnes at have en overenskomst, og selv dyre spisesteder med Michelin-stjerner har ingen overenskomster.

Men danskerne kunne gå ud og spise med en god smag i munden, hvis vi ophøjede overenskomsten til lov, mener arbejdsmarkedsforsker på Aalborg Universitet, professor Henning Jørgensen.  Han er en varm fortaler for, at Danmark skeler til Norge, hvor den såkaldte almengørelse betyder, at dele af overenskomsterne ophæves til lov for at bekæmpe underbetaling og social dumping.

»Hvis vi almengjorde overenskomster i udsatte brancher, ville Michelin-restauranterne have pligt til at følge bestemmelserne i overenskomsten og dermed også betale helt anderledes for det arbejde, der bliver udført og til overenskomstmæssig løn,« siger Henning Jørgensen.

I dag foregår der ifølge professoren masser af underbetaling, social dumping og sort arbejde på mange af Danmarks cirka 13.000 restauranter og hoteller. Østeuropæiske stuepiger skifter sengetøj på hotelværelserne. Opvaskeren er ofte fra et baltisk land. Og måske er tjeneren dansk, men arbejder sort.

Arbejder som gale i køkkenerne

Når kun omkring 2.400 af Danmarks restauranter og hoteller i dag har overenskomst, vil almengørelse kunne komme det sorte arbejde og de urimelige arbejdsvilkår til livs, mener Henning Jørgensen.

»I dag er der en enorm underaflønning i restaurationsbranchen. De ansatte i køkkener arbejder som gale og nogle gange 18 timer i træk, men får kun løn for fem timer. Det vil man kunne stoppe med almengørelse, hvor det stadigvæk er arbejdsmarkedets parter, der bestemmer løn- og arbejdsvilkår i overenskomsten,« siger han. Henning Jørgensen understreger, at det er myndighederne der skal sikre, at restauranterne overholder overenskomsten.

Herhjemme er det fagforbundet 3F, der organiserer blandt andet tjenere, kokke og smørrebrødsassistenter i branchen. Men næstformand i Landsbrancheklubben for Hotel & Restauration i 3F, Jim Marvig, er ikke varm på ideen om almengørelse.

»Vi skal ikke have lovgiverne og politikerne til at blande sig i vores forhold, og derfor skal vi ikke diskutere almengørelse. Vi diskuterer med arbejdsgiverne og laver overenskomster med dem, og det mener jeg, at vi skal blive ved med. Det giver os friere hænder,« siger Jim Marvig.

Den danske model er ikke død

Han erkender, at alt for mange lønmodtagere i restaurations- og hotelbranchen ikke har en overenskomst. Men almengørelse er ikke et instrument, som han vil røre med en ildtang. I stedet foretrækker 3F at gøre som fagforeningen for øjeblikket gør foran sushi-kæden Letz Sushi. Her demonstrerer man for at skaffe medlemmerne en overenskomst.

»Demonstrationer på lovlig vis er vejen frem. Vi skal bruge den klassiske danske model. Den er jo ikke død og den kommer aldrig nogensinde til at dø. Den danske model bygger jo på, at det er arbejdsgivere og arbejdstagere, der sammen aftaler forholdene, så den fornyer sig selv hele tiden,« fastslår Jim Marvig.

Han er overbevist om, at 3F får styr på social dumping og underbetaling i branchen på traditionel vis.

»Almengørelse og lovgivning er under ingen omstændigheder løsningen. Og vi skal nok sikre ordentlige løn og arbejdsvilkår via overenskomsterne,« fastslår han.

Stadig flere snydepelse

Men Henning Jørgensen mener, at 3F overvurderer deres egen styrke, hvis de tror, at de kan udbrede overenskomsterne til hele branchen ved at gå rundt og banke på døren til hver eneste restaurant og hotel i landet.

»3F gør bestemt et stort stykke arbejde, og det er godt at demonstrere foran Letz Sushi,« siger han.

3F har blandt andet en hjemmeside og en App, hvor danskerne via deres mobiltelefon omgående kan tjekke, om det spisested, hvor de overvejer at holde konfirmation eller spise frokost, har en overenskomst eller ej. Og ligesom de nu demonstrerer foran sushi-restauranten, gik de forrige år i flæsket på Restaurant Vejlegården for at kæmpe for ordentlige løn- og arbejdsvilkår.

»Men det går for langsomt, og det er en utrolig selvovervurdering, hvis 3F tror, at de kan få styr på det her. Der kommer jo hele tiden nye snydepelse ind og starter restauranter uden overenskomstdækning. Derfor er det et Sisyfos-arbejde, hvis man ikke får nogle stærkere instrumenter til at bekæmpe urimelig anvendelse af arbejdskraften,« siger Henning Jørgensen.

For at berolige LO-formand Harald Børsting og de store forbundsformænd i 3F og Dansk Metal, der alle er skeptiske over for almengørelse, understreger arbejdsmarkedsforskeren, at almengørelse ikke svækker fagbevægelsens indflydelse på udformningen af og indholdet i en overenskomst.

»Almengørelse bygger på, at parterne har forhandlet overenskomsterne.  Så jeg kalder det en galvanisering af overenskomstprincippet, der giver en udvidet adgang til at bekæmpe uregulerede forhold,« siger han.

Henning Jørgensen tilføjer, at udbredelsen af en overenskomstmæssig løn til alle i en branche også kan være med til at demonstrere over for lønmodtagerne, at fagbevægelsen er på deres side og sikrer dem gode forhold.

Henning Jørgensen mener ikke, at fagbevægelsens modstand mod almengørelse holder i længden. Og netop hotel - og restaurationsbranchen er et godt eksempel, fremhæver han.

»Det er da mærkeligt, hvis det store flertal af Michelin-restauranter, der tjener styrtende med penge, ikke har råd til at give en ordentlig løn til kokke og tjenere.  Hvis dele af overenskomsten, som 3F har forhandlet på plads, blev almengjort, ville du være mere sikker på, at der ikke foregår disse uhumske og slemme ting som underbetaling og arbejde i døgndrift,« siger han.

I Norge har man med arbejdsmarkedets parters velsignelse indført almengørelse af overenskomsterne som et værn mod social dumping. Ifølge den norske LO-konsulent og arbejdsmarkedsekspert Jan-Erik Støstad bruges almengørelse i dag på cirka 15 procent af det norske arbejdsmarked. Det er inden for bygge- og anlæg, rengøring, værftssektoren og frugt- og grønt.

Almengørelse er foreløbig ikke taget i brug i den norske hotel- og restaurationsbranche, fortæller han. Men ifølge Jan-Erik Støstad er det ikke fordi branchen ikke har problemer.  Tværtimod er der ligesom i Danmark også i Norge en meget lille organisationsgrad blandt kokke, tjenere og restaurantansatte, og social dumping er udbredt.

Derfor arbejder man for øjeblikket på en handlingsplan for at sikre bedre arbejdsforhold på norske restauranter og cafeer, oplyser Jan-Erik Støstad.