Flere kokke og tjenere uden fagligt sikkerhedsnet

Af | @GitteRedder
| @MichaelBraemer

Kun hver tredje kok og tjener arbejder i dag under en overenskomst. Deres løn og arbejdsforhold presses yderligere af, at restauratører som Amin Skov på Vejlegården opsiger 3F-overenskomster til fordel for Krifa. 3F frygter amerikanske tilstande, og at de faglige uddannelser til kok og tjener mister status blandt unge. Ekspert mener, at den voksende servicesektor udgør en kæmpe udfordring for fagbevægelsen.

Foto: Illustration: Mikkel Østergaard, Scanpix

RØG I KØKKENET Når danskerne får serveret højtbelagt smørrebrød på en restaurant, vil kokken, der har rørt hønsesalaten, sandsynligvis ikke være fagligt organiseret. Alt taler for, at heller ikke tjeneren eller opvaskeren er medlem af en fagforening.  Og endnu mindre sandsynligt er det, at spisestedet overhovedet omfattes af en overenskomst.

Derfor handler den tilspidsede konflikt om restaurant Vejlegården ikke blot om arbejdsforholdene for en snes ansatte, der hver aften serverer flæsk og persillesovs for jyske middagsgæster. Sagen om Vejlegården handler udover den danske model lige så meget om løn- og arbejdsforhold for kokke, tjenere, smørrebrødsjomfruer og opvaskere i en hel branche.

Og sagen handler om, hvad konsekvenserne bliver for den unge tjenerelev, der får svendebrev om et år eller to og måske aldrig kommer til at arbejde under en overenskomst. En tjenerelev, der kommer ud i en branche, hvor flertallet har vendt ryggen til en overenskomstbærende fagforening og derfor ikke kollektivt kæmper for bedre arbejdsforhold.  

Gruppeformand for Privat Service, Restauration og Hotel i 3F, Tina Møller Madsen, er bekymret for branchens fremtid.

»Restaurationsbranchen kan smuldre fuldstændig, hvis vi ikke sikrer ordentlige løn- og arbejdsforhold. Vi risikerer amerikanske tilstande på det danske arbejdsmarked på længere sigt, hvor nogle ender med at skulle arbejde for 40 kroner i timen og ikke får nogen pension«, siger hun.

Tallene giver da også grund til bekymring. Fra 1996 til 2008 faldt andelen af ansatte i hotel- og restaurationsbranchen, der er medlem af en fagforening, fra 61,7 til 48,9 procent ifølge en opgørelse, som Arbejderbevægelsens Erhvervsråd, AE, har foretaget. Sammenlignet med andre brancher er det den største nedgang i andelen af organiserede ansatte.

Hvor kun knap hver anden tjener og kok i 2008 var organiseret, var det otte ud af ti lønmodtagere indenfor industrien.  På hele arbejdsmarkedet var tre ud af fire – helt præcist 74,4 procent – af lønmodtagerne medlemmer af en fagforening.  

Og de seneste par år er tendensen til at ansatte i grillbarer, cafeer og restauranter springer det faglige medlemskab over, bare vokset og vokset. I dag er det ifølge fagforbundet 3F kun godt hver tredje lønmodtager på Danmarks cirka 14.000 restauranter, der er medlem af en fagforening. Dermed er hotel- og restaurationsbranchen den branche, der har den absolut laveste andel af ansatte med medlemskab af fagforening.

Amerikanske tilstande

Samtidig er det også den branche, hvor flest arbejder uden overenskomst. Gruppeformanden for Privat Service, Restauration og Hotel i 3F, Tina Møller Madsen, vurderer, at kun hver tredje af i alt 100.000 ansatte i restaurationsbranchen i dag arbejder under forhold, der er sikret af en overenskomst.

Men udover de mange uorganiserede, der arbejder uden overenskomst, er der et par tusinde andre, der arbejder på en kristelig overenskomst som på den omstridte restaurant Vejlegården. Begge forhold er ifølge LO-fagbevægelsen med til at sænke lønnen for tjenere og kokke i branchen, og det har fået den traditionelle fagbevægelse på barrikaderne.   

Ligesom 3F-formand Poul Erik Skov Christensen erkender hun, at fagforbundet risikerer at miste en hel branche, hvis sagen om Vejlegården ender med nederlag. For Vejlegården er ikke den eneste restaurant, der har opsagt overenskomsten med 3F, da den blev fornyet i foråret. Mere end 30 restauranter i blandt andet København, Aarhus og Viborg har opsagt overenskomsten, fordi de mente, den blev for dyr for dem.

»Hvis det er sådan, at vi trækker os tilbage her. Hvad så med de andre steder? Så begynder de at falde sammen,« har Poul Erik Skov Christensen udtalt Avisen.dk.

Hvis Vejlegården inspirerer andre restauratører til at opsige overenskomsten, kan det betyde en afregulering af hele restaurationsbranchen, frygter både Poul Erik Skov Christensen og Tina Møller Madsen.

Frygt for illegal arbejdskraft

På Vejlegården måtte tjenerne ifølge 3F vinke farvel til mere end 6.000 kroner i månedsløn, da restauratør Amin Skov Badrbeigi opsagde overenskomsten mellem arbejdsgiverforeningen HORESTA og 3F og i stedet indgik overenskomst med den kristelige fagforening, Krifa.

En 3F-undersøgelse blandt flere end 30 3F-tillidsrepræsentanter på forskellige hoteller og restauranter viser, at de frygter for yderligere løntryk, hvis ikke 3F står fast og fortsætter den lovlige blokade mod Vejlegården til den bitre ende.

Gruppeformand Tina Møller Madsen forstår godt, at hendes medlemmer frygter for deres fremtidige arbejdsvilkår.   

»Det her handler ikke kun om Vejlegården, stegt flæsk og persillesovs. Tjenere, kokke, opvaskere, smørrebrødsjomfruer og andre i branchen har en begrundet frygt for, at det bliver arbejdsgivers marked, og at lønnen vil blive trykket. Vi er også bange for, at brugen af illegal arbejdskraft vil vokse, og at sort arbejde vil florere«, siger hun.

»I USA og Canada har det lav status at være tjener, og mange tjenere er mexicanere, som opholder sig illegalt i landet. Der er ingen tvivl om, at der skal ikke mange biler fra Polen ind over den danske grænse, før det kan lade sig gøre at underbyde den arbejdskraft, der er der i dag,« siger Tina Møller Madsen.  

Sker det, vil det være begyndelsen på enden for de ordentlige arbejdsvilkår i en hel branche, og udviklingen vil ikke stoppe dér, frygter Tina Møller Madsen.

»Hvis arbejdsgivere undlader at tegne overenskomster eller opsiger gode overenskomster til fordel for discountoverenskomster med ringere løn og arbejdsvilkår, vil det ikke kun omhandle nogle få tusinde, men efterhånden hele samfundet,« siger hun og henviser til, at så skal stats- og kommunekasserne blandt andet betale til pensionen, fordi de ansatte ikke havde arbejdsmarkedspensioner.

Hun fremhæver også, at nedslidning på grund af dårlige arbejdsforhold og lange arbejdsuger vil koste samfundet dyrt.  

Nye vilkår

Professor på Handelshøjskolen i København, CBS, Ove Kaj Pedersen fremhæver, at LO-fagbevægelsens udfordringer rækker videre end til Vejlegården og restaurationsbranchen. Det drejer sig om hele servicesektoren, der vokser i fremtiden. Og her er forholdene helt anderledes end i den svindende industrisektor, hvor LO-fagbevægelsen i sin tid vandt frem.

»Den klassiske fagbevægelse tager udgangspunkt i industriperioden med relativt faste ansættelsesforhold med en afklaret stillings- og lønstruktur. Nu står LO-fagbevægelsen pludselig med en servicesektor, hvor der er ringe tradition for organisering. Den er helt anderledes skruet sammen, og medarbejderne går ind og ud i forskellige virksomheder og med forskellige ansættelsesformer,« forklarer han.

Et udtalt træk ved restaurationsbranchen er, at den har langt flere unge ansat end andre brancher. Ifølge et undersøgelse fra hotel- og restaurationsbranchens arbejdsgiverforening, HORESTA, udgør de unge under 30 år hele 57,8 procent af samtlige beskæftigede i restauranterhvervet, mens blot 12,3 procent er 50 år eller derover. 

Det har altid været svært for LO-fagbevægelsen at organisere på restauranter og hoteller, påpeger Ove Kaj Pedersen. Men i de seneste årtier er problemet blevet mere udtalt, fordi de unge ikke længere per automatik melder sig ind i fagforeningerne, og fordi de individuelle kontrakter vinder frem, understreger han.

Forståelsen mangler

Samtidig kendetegnes branchen også af, at hver fjerde af de beskæftigede har anden etnisk baggrund end dansk. Ifølge HORESTAS tal fra 2011 havde 24,8 procent af de beskæftigede i erhvervet anden etnisk baggrund end dansk. Det er tre gange højere end gennemsnittet for alle erhverv i Danmark, hvor tallet ligger på 8,2 procent.

Professor Ove Kaj Pedersen er da heller ikke i tvivl om, at netop det høje antal indvandrere i grillbarer, på cafeer og restauranter er en af forklaringerne på den lave organisationsprocent og de få overenskomster i branchen.

»Det betyder helt uomtvisteligt noget, at hver fjerde i restaurationsbranchen har en anden etnisk baggrund end dansk. Mange har ikke kendskab til faglig organisering og kender heller ikke betydningen af en overenskomst. Det gælder for hele servicesektoren, at vi får flere beskæftigede med anden etnisk baggrund end dansk, og det er en del af den strukturforandring og udfordring, LO-fagbevægelsen står overfor: At den skal organisere enkeltpersoner, som ikke har den baggrund, vi har,« siger han.

Uddannelse i farezonen

Danmarks erhvervsskoler uddanner hvert år cirka 1.000 kokke og tjenere, der efterfølgende kommer ud og udfolder deres kompetencer på restauranterne. Det mønster frygter Tina Møller Madsen går fløjten, hvis de i fremtiden ikke får den løn og anerkendelse, som de fortjener.

»Risikoen for at underminere erhvervets status er stor. Det er uhyggeligt at tænke på, når vi har et erhverv med to fireårige uddannelser med stor prestige, som er eftertragtet ude i verden. Det kan blive undermineret, og jeg tror ikke, at det vil tage ti år, hvis først der går hul på ballonen. Så går det lynende stærkt,« siger hun.

I fremtiden vil det være svært at gøre erhvervsuddannelser som kok og tjener attraktive, hvis ikke uddannelserne fører til ordentlige arbejdsforhold, påpeger Tina Møller Madsen.  

»At arbejde som kok og tjener er et erhverv, som mange tusind lever af, fra de er 18 år til de er 65 år.  For dem er det ikke et studenterbijob, men et erhverv, som de er glade for, og som er deres levebrød. Derfor vil vi ikke risikere, at det mister erhvervsuddannelsesstatus og bliver et lavstatus- job,« understreger 3F-gruppeformanden.  

Kristelig fremmarch

3F har overenskomster med cirka 2.400 ud af 14.000 restauranter og hoteller på landsplan. Krifa har ifølge eget skøn overenskomst med 125-150 restauranter. Ud over Vejlegården drejer det sig blandt andet om en stribe restauranter i Nyhavn.  

Overenskomstchef i Krifa Kurt Bech vurderer, at omkring 2.500 arbejder under Krifas overenskomster i hotel- og restaurationsbranchen.

Medlemsmæssigt står Krifa forholdsvist stærkt på området. Mens det ifølge en opgørelse fra Arbejderbevægelsens Erhvervsråd kun er hver ottende af fagforeningsmedlemmerne på det danske arbejdsmarked som helhed, der har valgt en gul fagforening - hvoraf Krifa er den dominerende - så gælder det flere end hver fjerde af de organiserede i hotel- og restaurationsbranchen. I 1996 var det kun hver ottende.

Formand for Krifa Søren Fibiger Olesen tror imidlertid ikke på, at det kun er Krifas fremmarch, der er skyld i, at LO taber terræn på området.

»Jeg tror da, at nogle af dem, der fravælger LO-fagbevægelsen, ville have gjort det under alle omstændigheder. Men dét, at vi er der, gør, at de vælger os og dermed ikke står fuldstændig uorganiserede. Så på den måde giver vi samlet set en større organisering, end hvis vi ikke var til stede,« mener han.

Krifa tiltrækker deltidsansatte

Krifa afviser, at der ligger nogen målrettet indsats bag foreningens store fremgang i netop hotel- og restaurationsbranchen. Men mange i branchen er kun deltids- og sæson-ansatte og vil derfor gerne spare penge på fagforeningskontingentet. Derfor vælger de i stigende grad det billigere medlemskab af Krifa på bekostning af 3F, uanset om de arbejder under en Krifa-overenskomst, en 3F-overenskomst eller helt uden overenskomst, vurderer Krifa.

Søren Fibiger Olesen afviser imidlertid, at udviklingen undergraver den danske model og på længere sigt vil føre til amerikanske tilstande i branchen, som 3F frygter.

»Præcis de samme ting var fremme i debatten i 2006, da dommen ved Menneskerettighedsdomstolen i Strasbourg faldt, og eksklusivaftalerne efterfølgende blev afskaffet. Der blev det også sagt, at det var begyndelsen på den danske models deroute, og at det nu ville gå helt grassat. Men efter hvad jeg kan se efter seks år uden eksklusivaftaler, så er den danske model ikke smadret, og tingene fungerer,« mener Krifa-formanden.

Fortrøstningsfulde restauratører

Heller ikke arbejdsgiverorganisationen HORESTA, der er 3F’s overenskomstpartner, tror på dårligere løn- og arbejdsvilkår i branchen uanset medlemsudviklingen og de ændrede organisationsmønstre.

De enkelte virksomheder i branchen er nemlig ikke kun i konkurrence med hinanden, men også med andre erhverv om kvalificeret arbejdskraft. Og hvis man vil klare sig i den konkurrence, bliver man nødt til at tilbyde løn- og arbejdsvilkår, der matcher, hvad man kan få i andre brancher, påpeger organisationens formand, Jens Zimmer Christensen.

»Det er indlysende logisk, at man er nødt til at betale en ordentlig løn, hvis man vil tiltrække uddannet dansk arbejdskraft. Så den udvikling, som 3F ridser op, er jeg ikke bekymret for. Det løser sig selv. Taberne i det lange løb vil være dem, der underbetaler. De vil blive siet fra som arbejdspladser før de andre,« mener han.   

Overenskomstdækningen af restaurationsområdet har af forskellige årsager altid været lav, påpeger Jens Zimmer Christensen. Blandt andet er branchen præget af mange små virksomheder og ejerskifter, hvor overenskomsterne opsiges.  

»Men jeg ser med stor fortrøstning på branchen. Jeg tror snarere på en branche med flere overenskomster end færre,« siger HORESTAS formand, der er mere nervøs for konsekvenserne, hvis Venstre og Dansk Folkeparti med Liberal Alliances opbakning skulle komme igennem med deres forslag om at forbyde fagbevægelsens blokaderet.

»Det vil være et angreb på den danske model, og der må vi mane til besindighed og opfordre til, at man gør sig klart, hvad man får i stedet. Så skal den til enhver tid siddende regering lovgive om arbejdsmarkedsforhold og at EU skal løse konflikterne. Og med respekt for de nævnte parter vil jeg sige, at det ikke er et attraktivt alternativ. Jeg vil hellere finde ud af tingene hen ad vejen med en lønmodtagerpart med samme kendskab til branchen som os,« siger han.